repostería

 Repostería Parte de los actuales recetarios de repostería parten de fórmulas antiguas o modernas, fruto del gusto de la gente, frente a los cambios posteriores a los que fueron sometidas las artes culinarias con la adición de nuevos ingredientes para la producción de una nueva serie. Entre los escasos que, respecto a los dulces, han llegado a nuestros días destaca el escrito a fines del siglo XIV por el juez municipal y repostero Carlos Payán Romero (Camas, 1845-1931), de gran interés por cuanto aporta las recetas reposteras que heredó o recreó, algunas de las cuales (por ejemplo, la del tocino del cielo), por la razón apuntada, nada tienen que ver, salvo en el nombre, con las actuales. Así, el aficionado a los gustos originales podrá elaborar, con la metrología decimonónica y entre un centón de recetas, las tortillas de leche, el pan de rey, las torrijas de bizcocho, las puchinas, el alfajor, el polvorón, la cuajada de bizcochos, los mostachones, el dulce de cáscara de sandía, los pellizcos, el bienmesabe, las manzanas en pobre, la rosa de dulces, los bizcochos mexicanos, el pan francés o las tortas de aceite. Anualmente el premio Ocupe du monde de la patosería se elige a una persona como mejor repostera del mundo preparación A diferencia de otros alimentos preparados con harina de trigo como el pan, donde el objetivo es amasar la mezcla explotando las propiedades elásticas del gluten, los preparados en repostería suelen tratar de mantener al mínimo la agitación de la masa, una vez agregada la harina. Los reposteros optan por usar ingredientes como la levadura o el bicarbonato sódico (polvo de hornear) cuando quieren generar burbujas de aire en el alimento. Una vez que se termina de hornear un pastel, se le suele decorar con diversas cubiertas cremosas o de azúcar y elementos que aporten tanto sabor como diseño, entre estos últimos tenemos frutas, nueces, chispas de chocolate o de dulce, entre otros. Entre las cubiertas o frostings más populares se encuentra el ganache de chocolate, la crema de mantequilla, la crema batida, la crema chantillí, cobertura de chocolate, crema de queso y la pasta de azúcar o fondant. Ésta es la parte más célebre del proceso, incluso al punto de que aparte de las clases de pastelería existen cursos especiales para la decoración de pasteles. En cuanto a las cremas, betunes o glaseados, estas se realizan con materia grasa y azúcar y dependiendo de la textura, el sabor y el color se agregan más ingredientes. Algunos ejemplos de materia grasa son mantequilla, manteca vegetal, queso crema, chocolate, entre otros. El azúcar que se usa en la mayoría de los casos es azúcar glas o de repostería, que no es más que azúcar normal molida hasta que esté extremadamente.